Parmigiano Reggiano e Grana Padano: che cosa cambia?

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono due formaggi che a prima vista sembrano molto simili, ma nascondono delle differenze che li rendono alla fine due prodotti diversi: ma quale è il migliore?

Spesso usiamo questi due formaggi in modo del tutto indifferenziato per rendere più saporito un piatto di pasta o di riso, anche perché hanno un sapore simile. Le differenze però ci sono, a partire dagli ingredienti. Leggendo l’etichetta del Parmigiano Reggiano (che comunque può non essere presente, perché per legge deve essere preparato solo con questi ingredienti) si vede che è fatto da latte, sale e caglio (solo di origine animale). Il Grana Padano invece, oltre a quegli ingredienti dove il caglio può essere di origine animale, vegetale oppure batterica, può averne degli altri, tra cui i conservanti, di solito il Lisozima (E1105), una proteina ricavata dall’uovo. Questo conservante viene usato per impedire che avvenga la fermentazione batterica durante la stagionatura; tale fermentazione renderebbe il formaggio non buono. Ma perché se anche il Parmigiano Reggiano stagiona, dodici mesi almeno contro i nove mesi del Grana Padano, quest’ultimo ha bisogno di un conservante? La causa è da ricercare nell’alimentazione delle vacche: quelle usate per il Parmigiano Reggiano sono nutrite con mangime secco, fieno di prato e foraggio verde, mentre quelle per il Grana Padano mangiano insilati, in particolare di mais, che consentono di avere un’elevata produzione di formaggio senza troppi costi e fanno produrre più latte alle mucche, che ne sono particolarmente golose. Negli insilati però ci sono dei batteri: questi batteri, insieme alle loro spore, possono diffondersi all’interno del latte e la lisozima ne blocca la germinazione.

Cambia anche la lavorazione, almeno parzialmente: il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione giornaliera, il Grana Padano con due lavorazioni, rispettivamente una con il latte della mattina e l’altra con quella della sera. Il Parmigiano invece usa la mungitura serale e quella mattutina in una sola volta, lasciando che il latte della sera nelle vasche, dove raggiunge l’1.5% di grasso; questo poi è mischiato con il latte del mattino del giorno seguente.

Infine, Il Parmigiano Reggiano è prodotto solo nelle province di Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia, mentre il Grana Padano riunisce 130 produttori consorziati, collocati in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige, Piemonte.

(fonti: lafucina.it, cibo360.it/foto: web)

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