Pasta Madre e Lievito di Birra: Cosa Cambia?

Quando si parla di impasti lievitati, come sono il pane, la focaccia e la pizza, come dice il nome stesso, gioca un ruolo fondamentale l’agente lievitante che si sceglie di usare. Accantonando il lievito in polvere, la scelta si gioca tra la pasta o lievito madre, negli ultimi tempi sempre più gettonata, e il lievito di birra. Utilizzare l’una o l’atro non è la stessa cosa, a partire dal sapore: per esempio il pane realizzato con la pasta madre ha un sapore più forte, variegato e rustico, con una vaga nota acida e la crosta più fragrante. Ma di fatto che cambia tra il lievito di birra e quello madre?

Il lievito di birra

pane

Il lievito di birra è composta da una selezione di un ceppo di batteri, usati anche per la fermentazione della birra. Questi batteri agiscono sull’impasto digerendo gli amidi della farina trasformandoli in alcol e anidride carbonica: il primo evapora in cottura, mentre la seconda causa la lievitazione.

Con questo lievito si ottiene un pane soffice, di solito con la farina 00, dal gusto gradevole; la lievitazione avviene velocemente per cui i tempi di preparazione sono brevi. Inoltre è, per così di dire, un lievito “per principianti”: infatti usare il lievito di birra è più semplice rispetto all’utilizzo della pasta madre perché, essendo formato da un solo ceppo di batteri, ci sono meno variabili.

Dal punto di vista della salute e della digeribilità, il lievito di birra può dare dei problemi a chi è più sensibile: se la lievitazione o la cottura sono insufficienti ci possono essere dei problemi a livello intestinale.

La pasta madre

 

 

pane

Il lievito madre è composto da diversi ceppi di batteri, non solo lieviti, ma anche batteri lattici e acetici e altri microrganismi che variano in base a dove viene prodotto. È un prodotto vivo, complesso, che va curato e usato di frequente, i cui risultati migliorano con il tempo.

Al momento della lievitazione, la pasta madre non produce solo una fermentazione alcolica, come avviene per il lievito di birra, ma anche una fermentazione lattica che ricorda quella che avviene per lo yogurt, dove i batteri lattici trasformano alcuni zuccheri contenuti nella farina in acido lattico e acido ascetico, che creano nella pasta un ambiente acido. Tale lievitazione è più lunga di quella con il lievito di birra e richiede esperienza, per cui l’ideale è iscriversi a qualche corso che l’approfondisca.

La pasta madre dà come risultato un pane meno lievitato e più compatto, con alveoli piccoli e un gusto variegato e leggermente acido (solo leggermente: se l’acidità è troppo marcata vuol dire che qualcosa è andato storto). Inoltre questo pane dura di più ed è più digeribile, grazie ai lunghi tempi di levitazione, che librano anche più sali minerali.

(fonti: miglioriamoci.net, lacucinaitaliana.it/foto: web)

Popups Powered By : XYZScripts.com