Prosciutto crudo in casa: come farlo

Oggi al supermercato possiamo trovare tutto quello di cui abbiamo bisogno, ma molte persone stanno riscoprendo il piacere di fare le cose in casa: a partire da semplici (e a volte no) dolci sino alla pasta e al pane, passando per lo yogurt e il formaggio. Mangiare qualcosa fatto con le nostre mani ha un valore particolare, è riscoprire un sapore genuino che magari ci riporta all’infanzia, a quando la nonna per merenda ci preparava la crostata con la marmellata fatta da lei.

Quando si preparano tanti alimenti in casa, è inevitabile che si inizi a sperimentare sempre di più, cimentandosi in cose sempre più complicate. È il caso del prosciutto crudo, che a fronte di molta pazienza, vi può regalare grandi soddisfazioni.

Fare il prosciutto crudo in casa non è certo semplice, sia da punto di vista dei passaggi sia per quanto riguarda la gestione degli spazi e le tempistiche, ma il risultato ne vale la pena. Se volete tentare questa preparazione, ecco come fare:

Premessa

prosciutto

Innanzitutto, per fare il prosciutto crudo in casa bisogna avere lo spazio necessario, perché la coscia di maiale è ingombrante e deve stare al fresco durante alcuni dei passaggi. Se si decide di utilizzare il frigorifero, bisogna tenere conto dello spazio che la coscia occupa e costruire un castelletto per riuscire a metterla a testa in giù. Se invece all’esterno fa davvero freddo (temperature di fine dicembre-gennaio) potete anche avvolgere la coscia con la pellicola e metterla sul balcone. Se nessuna di questa opzioni può essere messa in atto, potreste chiedere al macellaio di fiducia se vi “ospita” nella sua cella frigorifera.

Prima fase

coscia

Come prima cosa procurarsi una coscia di maiale e poi va fatta raffreddare, di modo da poter essere rifilata. Se siete in inverno, raffreddate la coscia tenendola appesa per una notte sul balcone, avvolta nella pellicola, oppure nel frigorifero. È importante appenderla, perché l’eventuale sangue presente nella vena cava possa sgocciolare. Dopo questa fase, la coscia va rifilata: si rimuove parte del grasso e della cotenna, per rendere la carne liscia e stondata. Un consiglio: se si è al primo tentativo, chiedere al macellaio di raffreddarla e rifilarla lui stesso di modo da acquistarla e averla pronta all’uso, senza il rischio di sbagliare a rifilarla.

Seconda fase

salagione

Il secondo passo per fare il prosciutto crudo in casa prevede la fase della salagione, che consiste nel rivestire la parti della cotenna con sale umido, mentre quelle magre con sale asciutto. Possono essere fatte diverse salature, ma se si è al primo tentativo il consiglio è di farne una sola; al limite, il risultato sarà un po’ salato, ma in questo modo si riduce il rischio di insuccessi. Ricordate che durante la salatura dalla parte della cotenna dovete sfregare con forza.

Fatto questo, mettete la coscia in una teglia, tenendo il taglio verso l’alto, e poi riponetela su un piano inclinato, in un ambiente freddo. Quesa fase di riposo, in cui la coscia perderà i liquidi, ha una durata variabile, anche se di solito bastano tre giorni per lo spurgo più poi un giorno per ogni chilo della coscia. Nei primi giorni, controllate la coscia ogni giorno, per eliminare i liquidi spurgati e per controllare che ci sia sempre del sale a contatto con la carne.

Terza fase

Prosciutto crudo in casa

Per fare il prosciutto crudo in casa, occorre poi, terminato il riposo, rimuovere tutto il sale e sciacquare la carne con acqua tiepida, per poi asciugarla con un canovaccio e passare alla stagionatura. Fatto questo, ricoprite la carne esposta all’aria con del pepe pestato e con dello strutto, che impedirà al grasso di irrancidire. Mettete poi la coscia di maiale in posizione orizzontale e lasciate riposare al fresco per circa dieci giorni, tenendo la parte ricoperta con pepe e strutto verso l’alto.

Fatto questo, fate stagionare il prosciutto, appendendolo in cantina e quando viene caldo in frigorifero. Durante la stagionatura, a un certo punto bisogna procedere con la sugnatura, cioè applicare sulle parti esposte un impasto ricavato da strutto intiepidito a cui sono stati aggiunti pepe a farina. La sugnatura va fatta circa 5-6 mesi dopo aver iniziato la stagionatura. Proseguite la stagionatura almeno sino a raggiungere l’anno. Il prosciutto crudo sarà pronto quando, al taglio, le venature di grasso saranno bianche. Ricordate però che il grasso superficiale può essere leggermente giallo e che va eliminato e, che per avere fette sottili, vi conviene utilizzare un’affettatrice.

(fonti: lorenzovinci.ilgiornale.it, scattidigusto.it, blog.frazionesantanna.com)

Commenti

commenti