Quali sono i Grani Antichi della nostra tradizione?

In questo periodo si parla molto dei grani antichi e del loro recupero: alternativa sana alla classica farina 00, i grani antichi sono ricchi di valori nutritivi e hanno meno glutine rispetto al grano tenero, per cui risultano più digeribili. Le farine che derivano da questi grani sono poco raffinate e garantiscono un gusto variegato. In ultimo, i grani antichi non vengono prodotti industrialmente su larga scala, ma sono spesso il frutto del lavoro di piccole realtà agricole, che macinano i grani a pietra e li coltivano in modo biologico, evitando pesticidi e altri prodotti chimici.

Ci sono diverse specie di grani antichi, che variano in base alla zona, al clima, all’altitudine e alla tipologia del terreno. Tra i grani più noti ci sono il Senatore Cappelli (grano duro) e il Khorasan, più conosciuto con il suo nome commerciale di Kamut: questi due grani si trovano con facilità nei supermercati, sia sotto forma di farine, di pasta o di prodotti da forno, mentre per altre tipologie bisogna rivolgersi ai negozi bio o ai mercati bio oppure li si può reperire online, presso alcuni siti specializzati. In particolare, scegliere di acquistare i grani antichi attraverso i mercati biologici permette di entrare direttamente in contatto con il produttore, che saprà dare maggiori informazioni sul prodotto e sul suo uso, per esempio dicendoci qual è il miglior grano per cucinare il pane e quale invece è più adatto per fare la pasta o i biscotti.

Altri grani antichi, con poco glutine, sono Timilia, Maiorca, RusselloStrazzavisazz e Monococco. Ci sono poi il Saragolla, un grano duro originario dell’area mediterranea, il Solina, un grano tenero dell’area appenninica, come il Gentil rosso, e il Risciola, un grano tenero originario dell’Italia del sud. E ancora, in Toscana: il Verna, l’Inalettabile, il Sieve, l’Etrusco e il Farro Monococco.

(fonti: ecoo.it, magazine.expo2015.org/foto: web)

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